测评 | 什么样的羊肉最好吃?如何挑到最新鲜的羊肉?

  作者 |赵亚楠

  来源 |搜狐健康

  常说“冬吃羊肉赛人参”,大冬天的,在滚烫的火锅里涮点羊肉,或者把羊肉烤的滋滋流油,再或者爆炒或是做汤… 那必是胃里和精神的极大满足。不过常吃羊肉,你知道哪里的人最爱吃羊肉,什么样的羊肉最好吃吗?搜狐健康特邀中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授李兴民、内蒙古锡林浩特市肉食品协会前会长王化新一起,盘点下羊肉的大数据,揭秘羊肉的大秘密。

  哪里的人最爱吃羊肉

  从全国来看,新疆人最爱吃羊肉,而且吃的羊肉量竟然是全国平均水平的11倍。

  同样在前五名的是内蒙古、青海、西藏和宁夏,这些地方都有我国重要的牧区。

  北京和天津分别排在第6名和第7名,这肯定和涮羊肉的盛行密不可分了。

  有趣的是,虽然火锅兴起于重庆、成都这些南方城市,但在吃羊肉这个事情上,北方人明显更为钟爱,看下面前10名的省份(如下图红黄色所示),基本都在北方,看看有没有你的家乡。

  要说最不爱吃羊肉的省份,依次是江西,贵州、四川、云南、广西。

  你的家乡人每年吃多少羊肉呢?具体的消费量看这里:

  数据来源:2016 年《中国统计年鉴》

  你吃的羊肉来自哪里?

  认真的吃货吃东西,总会问吃的东西来自哪里,我们从全国范围来看看。

  羊肉产量最高的当属内蒙古,占全国的羊肉总产量的21%,其次是新疆,占比13%。

  羊肉产量的第三名是山东,接着是河北和四川。

  前10甲贡献了全国近75%的羊肉,看看有没有你的家乡。

  很有意思的是,四川和云南这两个产羊肉大省,竟是全国最不爱吃羊肉省份的第二名和第三名。

  各省具体的产量看着这里:

  数据来源:2016 年《中国统计年鉴》

  这些羊肉品种你吃过吗?

  专业的吃货吃东西,除了问来自哪个地方,肯定还要问是什么品种。下面我们挑几个有特点的来说下。

  (1)东北农区:包括辽宁、吉林、黑龙江三省

  地方品种辽宁绒山羊是我国著名的优良白绒山羊品种,培育品种有东北细毛羊、中国美利奴和新吉细毛羊等。

  (2)内蒙古地区

  该地区有优良地方品种蒙古羊、乌珠穆沁羊、苏尼特特羊、呼伦贝尔羊、内蒙古绒山羊,乌冉克羊等;有品质较好的中国美利奴羊(科尔沁型)、内蒙古细毛羊、鄂尔多斯细毛羊、敖汉细毛羊、巴美肉羊、中国卡拉库尔羊等培育绵羊品种。

  (3)华北农区

  包括山东、山西、河北、河南四省和北京、天津两市。

  该地区有大尾寒羊、小尾寒羊、豫西脂尾羊等地方绵羊品种,有承德无角山羊、太行山羊、济宁青山羊等地方山羊;

  (4)西北农牧交错区:

  指陕西、甘肃和宁夏三省区;

  该地区有滩羊、同羊、兰州大尾羊、岷县黑裘皮羊等地方绵羊品种,有关中奶山羊、中卫山羊等山羊品种。

  (5)新疆牧区:

  该地区有哈萨克羊、阿勒泰羊等优良地方绵羊品种。

  (6)青藏高原区:

  该地区有藏羊、贵德黑裘皮羊、藏山羊等地方羊品种。培育品种有澎波半细毛羊、柴达木绒山羊、青海毛肉兼用细毛羊、青海高原毛肉兼用半细毛羊等。

  什么样的羊肉最好吃?

  说了那么多的省,那么多的肉羊品种,吃货真正关心的是什么羊肉最好吃。

  但是这事儿真的很难定论,全国各地有自己的饮食习惯,对膻味的喜好都难以统一,更不要说其他口感了。往往是比来比去,各地还是觉得自己的羊肉最好吃。

  当然,除去地域和口味,羊肉口味受一些其他的因素的影响。

  1)吃精饲料的羊,肉会更香

  饲料对肉质的影响比较大,如果羊吃的是玉米、豆粕等粮食类的精饲料,羊肉的脂肪含量和风味物质比较多,羊肉吃起来就比较香,而且膻味小;

  相反的,如果羊只吃草或是精饲料不足,它生长的比较缓慢,这样羊肉脂肪含量低,羊肉吃起来不香,且不嫩,膻味会更大。

  2)6个月左右的羔羊最好

  一般来说,一只羊一年能产两胎,小羊生长到6个月,这时候的羔羊肉质是最好的。如果想要买羔羊肉,买肉时先观察肉的颜色,屠宰时候年龄小的这个动物,肉色比年龄大的羊稍微淡一些;另外,小羊的肌腱、结缔组织的含量比较少一些。

  哪一部分的羊肉最好吃?

  同一头羊上的肉,也有上乘和中等的区别。

  最好的肉是上脑和外脊。上脑在颈之后、肋部前上端;外脊在脊骨外面,呈长条形。这两部分肌肉细腻、且含有部分皮下脂肪,肉质鲜嫩多汁,这部分肉适合涮和烧烤。

  接着是里脊,位于脊骨两边,肉形像竹笋,是羊身上最嫩的肉,脂肪含量不高,只有1%—2%左右。这部分肉适合爆炒。

  然后是黄瓜条和后腿肉。黄瓜条在大三岔下端,呈条状贴着股骨,口感很脆嫩;后腿肉纤维纵横、瘦多肥少。这两部分肉做法多样,炒肉、烤和炖都可以。

  再者就是前腿肉和羊排了。前腿肉较嫩且肉质较脆,做法多样;羊排中脂肪含量比较高,类似于猪肉的五花肉,肉是一层脂肪加一层瘦肉,层层相叠,极佳的羊排可以叠到4层—5层。羊排烤和炖都可以。

  除了上面几种肉,其他的肉怎么吃最合适呢?

  颈肉、胸口肉和羊腩脂肪含量高,比较适合做肉馅儿;

  前腱子和后腱子肉中肉筋腱比较多,适合炖或是做酱羊肉,煮的时间久了,能变成胶原蛋白,煮起来比较有口感。如果时间短了咬不动。

  什么样的羊肉最新鲜?

  知道了买什么样的羊肉,可真正买的时候,新鲜度到成了问题。怎样判别羊肉是否新鲜呢?

  1)看颜色

  新鲜羊肉的颜色比猪肉深一些,表面一般有比较干燥的这个油膜,如果时间长了会变褐、变深,没有光泽;

  2)摸弹性

  新鲜的羊肉,用手指按压后很快就能弹起来,但不新鲜的羊肉,弹性恢复的比较慢;

  3)闻气味

  问一下是否有腐败的味道。

  购买小贴士:

  如果看了上面那么信息,你仍然不知道怎么选购好羊肉。那只有一个办法看价格了。我们专门调查了最受关注的锡盟羊肉,一般正宗锡盟羊肉的进价在30元左右,加上运输费,包装费等费用,如果你在锡盟外的省份买到40元以下的锡盟羊肉,那肯定不是当年的正宗锡盟羊肉了,劝您三思而行!

  参考资料:国家现代肉羊产业技术体系——全国肉羊产业发展调研报告

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