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主厨驾到!食物中寻鲜,品尝春夏的曼妙滋味

[2020-03-25 09:53:47] 来源:本站 编辑:小边 点击量:
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导读:原标题:主厨驾到!食物中寻鲜,品尝春夏的曼妙滋味在春与夏交织的时节里,食材随之变得新鲜润泽,味蕾也开始慢慢苏醒。我们为食客们搜寻了沪上几家不同菜系的特色餐厅,几位大厨在追随新鲜在地食材的同时,也将时令的美味投身于餐桌。看看这些出自大厨之手的美味菜肴,哪一道最打动你呢?01养云安缦-辣竹-在上

  原标题:主厨驾到!食物中寻鲜,品尝春夏的曼妙滋味

  在春与夏交织的时节里,食材随之变得新鲜润泽,味蕾也开始慢慢苏醒。我们为食客们搜寻了沪上几家不同菜系的特色餐厅,几位大厨在追随新鲜在地食材的同时,也将时令的美味投身于餐桌。看看这些出自大厨之手的美味菜肴,哪一道最打动你呢?

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  养 云 安 缦 - 辣 竹

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  在上海养云安缦酒店,有一家名为“辣竹”的中餐厅。远远望去,曲院长廊,古朴静谧,仿佛置身于竹林一般。听说在这里不仅可以体验地道美味的江西菜,还能品尝精致可口的特色粤菜,让人不禁很想前往一探究竟。

  辣竹的行政主厨施晨荣师傅,有着从业25年的丰富经历。身为江西人的他,从小耳濡目染江西菜的做法,对于传统江西菜,新式粤菜和上海菜,施师傅有着精湛娴熟的烹饪技术。而在他的菜品中,施师傅也融入了更多人情味与本地特色。

  主厨 施晨荣

  施师傅带领六位来自抚州的江西本土厨师班底为食客们打造赣菜文化的精髓,餐厅内很多原材料都是从江西“远道而来”,除此之外,餐厅旁还有一个随取随用的小菜园,主厨会根据季节的时令,将美味菜肴搬上餐桌。

  时令五月,辣竹以时令食材为食客们带来新一季的佳肴美馔,其中最难忘的就是出自施师傅之手的“一鱼四吃”和“辣椒擂松花”,望着窗外影影绰绰的竹林,在品鲜之时感受一丝丝辣意,别有一番春夏滋味。

  一 鱼 四 吃

  这道“一鱼四吃”,辣竹选用的是10斤以上的野生水库鳙鱼,以蒸、煮、烧、熏等四种不同烹饪方式,将鱼之鲜呈现于餐桌之上。半只鱼头做赣味白汤鱼头、另半只做鄱阳胖鱼头、鱼身分为两段分别做家烧鱼腩、上海酱香熏鱼,“鱼尽其用”,成为了一道活色生香的美味。

  赣 味 白 汤 鱼 头

  赣味白汤鱼头是江西九江的传统名菜(本地人也称“白浇鳙鱼头”),在这道菜品上,施师傅将鱼头煎至两面金黄,又用特制的高汤细细熬“煮”。春夏之时,以新鲜青蒜和白胡椒为作料,嘬一口奶白色的鱼头汤,在补充营养的同时,也令味蕾一振且回味悠长。

  鄱 阳 胖 鱼 头

  鄱阳胖鱼头延续了传统赣派鄱阳湖胖鱼头的烹饪方法,施师傅将江西特有的萝卜干和小米椒作为主料一同熬制成浓酱,再浇在鲜嫩的野生水库鳙鱼头上蒸至入味,搭配江西特有的米线,仿佛在曼妙的春夏时节品尝到清新之味,滋味妙不可言。

  家 烧 鱼 腩

  施师傅的家烧鱼腩,实属春夏最本真的味道。以鸡肉、瘦肉、猪骨等食材缓缓熬制,用其作为汤底,有一种赣系田园的美食风格。再以质朴的家庭烹饪手法调味收汁,亦是一场返璞归真的时令美味。

  上 海 酱 香 熏 鱼

  在赣派风味诠释其三后,以本帮特色的酱香熏鱼作为点睛之笔。春夏是鱼肉最鲜美的季节,施师傅亦是选用野生水库鳙鱼,将其去骨斩件,以姜汁腌渍稍许,入油锅炸至松脆,再淋上本地特色五香酱汁,入口酥松,酱味留香于唇齿间,有一种甜而不腻的清新感。

  辣 椒 擂 松 花

  这道辣椒擂松花,施师傅选用来自江西特有的豆豉干、小米椒和蒜蓉,与经过炸制的辣椒一起烹饪,使其成为了一道“食欲之餐”。菜里的辣椒是施师傅从江西空运过来的,长相形似上海的螺丝椒,但口感略有不同,与松花蛋一起凉拌,非常适合春夏时节食用。皮薄脆嫩,又有酸辣滋味,为这个季节增添些许鲜爽之感。

  

  养 云 安 缦-辣 竹

  地址:上海市元江路6161号上海养云安缦内

  电话:021-80119999

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  新 大 陆 餐 厅

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  上海外滩茂悦大酒店的中餐厅——新大陆,一直以来以上海、江浙地区的传统风味而驰名。传统典雅的环境、开放式厨房,为食客们带来了别具特色的用餐体验。

  来自新大陆的中餐主厨——杜师傅,拥有超过27年中餐烹饪经验,他对本帮菜、淮扬菜、粤菜、川菜一直有着深厚的研究和独特的创意。

  主厨 杜才清

  杜才清师傅始终秉承“味道第一”的烹饪理念,在传承传统菜肴精髓的基础上结合当今的餐饮理念加以改良和创新。他坚持于每年四季推陈出新,在春夏之际,杜才清师傅精心挑选当季时令食材,唤醒了食客们的沉闷味蕾,一展春意盎然的新鲜滋味。

  在春夏品鲜菜单中,新大陆中国厨房的杜师傅融入了野菜的香、鱼的鲜、禽的嫩,将美妙滋味在季节的轮转中展现的淋漓尽致。香椿头蟹肉海胆拌豆腐、雪菜豆瓣核桃澳带,鸡油蒸长江白鱼段、火腿炝章丘鲍芹、虾籽拌鸡汁春笋等时令佳肴,为食客们带来了视觉与味觉上的双重享受。

  雪 菜 豆 瓣 核 桃 澳 带

  出自杜师傅手中的雪菜豆瓣核桃澳带,这道时令之味实在是让人惊艳,只看菜名不觉这是一道椒麻味的凉拌菜,夹些许入口,丝辣丝麻的刺激涌上舌尖,再细思慢品,酥软香醇之余又带有嚼劲,作为开胃菜尤为适宜,可谓是唤醒了食欲之春夏。

  鸡 油 蒸 长 江 白 鱼 段

  春夏之时,河鲜必是餐桌上一道不可或缺的美味。新大陆的这道鸡油蒸长江白鱼段,经过杜师傅的简单烹饪,口感鲜美、肉质紧实,备受食客们的追捧。主厨选用的是白鱼最肥美的部分,用清蒸的手法保留了鱼肉特有的鲜甜,咬下一口,雪花细丝的肉质、肌理分明的口感,混着鸡油的香味,令人食欲大开。

  香 椿 头 蟹 肉 海 胆 拌 豆 腐

  每年谷雨过后,便是吃香椿的最佳时节了。在新大陆的中餐厅,杜才清师傅将香椿与豆腐升级组合,香椿的绿、豆腐的白、酱油的红,再加上点睛之妙的橙黄色海胆,交织了春夏的颜色。豆腐的嫩滑、香椿的清香以及蟹肉和海胆的鲜甜,给人一种清新之感。

  

  新 大 陆 餐 厅

  地址:上海市虹口区黄浦路199号

  外滩茂悦大酒店东楼1层 新大陆中国厨房

  电话:021-63931234

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  玉 芝 兰 餐 厅

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  玉芝兰,一间谈及川菜绝绕不开的餐厅,它坐落于巨鹿路闹中取静的一座私宅中。餐厅结合传统的四川24个味型,将食材本味和美食哲学带给每一位食客。

  来自此餐厅的兰桂均,曾因研发传奇菜品“泡椒凤爪”而出名,而后又被很多食评人称为是川菜大师。兰师傅讲究“以汤定味,以食材定格,以辅调料定神”,将川菜的灵魂完美诠释。

  主厨 兰桂均

  在玉芝兰餐厅,兰师傅将食物自身的味道和调味的技艺融合在一起。在此时节,兰师傅也限时推出了时令菜系,为食客们带来了惊喜之宴。

  开 胃 菜:熊 猫 攒 盒

  作为开胃菜的熊猫攒盒,实属春夏季节特有的美味。菜品由6种不同味型的开胃凉菜组成,有着丰富又不冲突的口感,一菜一格,百菜百味,颜色由浅转深,口味由淡转浓,好似撩拨舌尖的变奏曲。其中的应季食材鲜蕨菜、鲜春芽、鲜蚕豆、鲜春笋、花椒鸡丝等,不乏为其菜系增添了些许平衡之感。一一品鉴,层次丰富又有条理。

  川 西 一 绝 坐 杠 大 刀 金 丝 面

  这一道坐杠大刀金丝面在川渝一带已有几百年的历史了。看似普普通通的一碗面,却是兰师傅的招牌绝技。经大师之手五压五推五擀的面条,如绸缎帛缕般细腻,口味清淡,非常有春夏气息。

  这道面的吃法也极为独特。在嗦面之前要先喝茶清口,再将双手把面碗送鼻尖,品闻面和汤的香气。然后慢慢咽下去,口感细滑,滋味无穷,有种千丝万缕的感觉。

  本 色 原 味 吉 品 干 鲍

  这道日本岩手县吉品干鲍,兰师傅选用(贝柱、黑猪肉、土老母鸡、土老公鸡)熬制 30 多个小时,绿色小青菜配以干鲍的清新点缀,赋予了菜品浓郁豉香又有些许清甜的味道,咬上一口,嚼劲之余又咸中有鲜。

  纯 正 酸 辣 鲜 辽参

  兰师傅的纯正酸汤辽参是大连鲜海参与红薯粉一起烹制而成的,其中的汤品用以蛤蜊吊鲜,喝上一口,有些许回甘,是一道提味又醒神的开胃菜品,集聚了酸、辣、鲜、香之味,为没有食欲的夏天增添了一些浓郁的滋味。

  

  玉 芝 兰 餐 厅

  地址:上海市巨鹿路851号玉芝兰

  电话:15389457263

  以春夏为源,一饮一食

  品尝季节轮转的滋味

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  监制:Cherie

  撰文:Zoe 编辑:Zoe

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